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江西省泰亨食品有限公司
公司认证:
  • 公司地址:中国 江西省 南昌市 青云谱区  深圳农贸批发市场30栋119-120号
  • 企业类型:其他有限责任公司
  • 主营:预包装食品兼散装食品(凭有效许可证经营)、食用农产品 的批发与零售。

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  • 联系人: 陈先生
  • 手机:15270890887
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  • 地址: 中国 江西省 南昌市 青云谱区  深圳农贸批发市场30栋119-120号
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羊肉冷藏的方法对羊肉的影响

创建时间:2019-01-14 14:35 浏览次数:204

羊肉因其表面脂肪含量较为丰富,而脂肪组织的pH值呈中性,呼吸活性差,故羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天,而且质量难以保证。但这层脂肪对屠宰以后的冷冻,可以起到隔离层的作用,能够减少羊肉的老化。

用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉,在0℃±1℃条件下可分别冷藏40天和60天以上,若通过添加乳酸纳辅助铝箔复合膜真空包装和微波杀菌进行冷藏,可延长至90天左右,而且可大幅提高其货架寿命。





冻藏是羊肉贮藏的最主要形式,羊肉的冻结与冷藏现已基本摈弃传统的“悬挂自然散热”工序,而是在屠宰后其体温尚在38℃左右时,迅速进行冻结(速冻) ,这样可防止肉品的微生物污染。因为“自然散热”就意味着为细菌的繁殖敞开了大门,使肉品的新鲜度和贮藏寿命受到损害。“先行予冷”技术目前大多数生产者也已经不常采用,取而代之的是经济、实用的“一次速冻”,冻结对肉质可逆性影响(即蛋白质变性)的关键因素是冻结速度,这一点早已被现代工业生产所证实。为保证质量,缓慢解冻或采用高气压解冻、真空解冻也非常重要。


低温贮藏法即羊肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是羊肉和羊肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,羊肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当羊肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证羊肉的质量。羊肉的冷藏,可分为冷却羊肉和冷冻羊肉两种。



1、冷却羊肉:主要用于短时间存放的羊肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。


2、冷冻羊肉:将羊肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种羊肉称为冷冻羊肉。冷冻羊肉比冷却羊肉更耐贮藏。羊肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻羊肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将羊肉放入-40℃的速冻间,使羊肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。


肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻羊肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,羊肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,羊肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏羊肉的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

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